[化头]烹调方法决议蔬菜养分

    蔬菜先洗后切，削减维生素和钾等从切断丢失 ，有助于保存更多养分；蔬菜切得太碎
，或切完再洗，使维生素和钾等水溶性养分素丢失严峻。猛火快炒 ，缩短加热时刻，也有助于保存更多养分；炒菜过火
，或小火慢炖，长时刻加热会损坏维生素
。

    菠菜  、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调
，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时尽管也会丢失一些水溶性的养分素，但在接下来的烹调中使加热时刻缩短，削减了养分素进一步丢失，故一般不会使总丢失量添加
。因而，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，特别芹菜 、蒜薹  、西蓝花 、菜花等质地较硬、难以快速炒熟的蔬菜。当然，正确的焯水办法也很重要 ，开水下锅，水不宜少 ，火要猛，尽量缩短焯水时刻，以削减养分素丢失。

    要紧记烹调时损坏蔬菜养分的两个关键因素是加热时刻和水。加热时刻越长 ，水越多，则养分丢失越大。所以烹调蔬菜应尽量多选用快炒、蒸 、微波炉等办法
，少选用炖煮、煲汤的办法
。并且 ，不管选用何种办法都不要过火
。